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二氧化硫在食品中到底起什么作用？



經(jīng)�？吹奖O(jiān)督抽檢報告中顯示二氧化硫超標(biāo)。二氧化硫在食品中起什么作用？為什么會超標(biāo)呢？
回答如下：
1、二氧化硫是食品添加劑。
2、二氧化硫作用：漂白劑、防腐劑、抗氧化劑等。
3、使用范圍很廣：干果、腌制食品等。
4、二氧化硫的來源：食品中的二氧化硫來源于兩方面：
一是外源性。即采用硫磺熏制食品或用能產(chǎn)生二氧化硫的鹽類做食品添加劑時產(chǎn)生（如：亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉等）；
二是內(nèi)源性。如葡萄酒或其他果酒在自然發(fā)酵的過程中，酵母菌就會產(chǎn)生一定量的二氧化硫，但因為其產(chǎn)生的量比較少，達(dá)不到防腐、保鮮、抗氧化的作用，因此還要額外添加一些二氧化硫或其鹽類。
5、原理：二氧化硫首先會變身成亞硫酸，亞硫酸再與有色物質(zhì)結(jié)合生成無色物質(zhì)，即對品相不好的食品漂成漂亮的白色；另外二氧化硫還具有防腐和保鮮作用，是因為亞硫酸對氧化酶有強抑制作用，并與糖發(fā)生反應(yīng)，反應(yīng)物形成的物質(zhì)能阻斷了含羰基化合物與氨基酸發(fā)生縮合反應(yīng)，所以既可防止酶促褐變又可防止非酶褐變的發(fā)生；作為抗氧化劑的二氧化硫具有強還原性，可以阻斷微生物的生理氧化作用，防止微生物對食品造成危害。
6、二氧化硫的危害：二氧化硫如果超標(biāo)，短時期內(nèi)會導(dǎo)致眼、鼻、粘膜的刺激癥狀；嚴(yán)重時，還會產(chǎn)生喉頭痙攣、水腫、支氣管痙攣等。慢性的，還能導(dǎo)致嗅覺遲鈍、鼻炎、支氣管炎、哮喘等，同時，還可影響機體對鈣的吸收。


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